砂糖なし！昔ながらの沢庵の作り方
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今日は自家製沢庵の作り方を紹介します。最後には沢庵を使ったレシピを紹介します。沢庵、白菜漬け、ぬか漬けには乳酸菌もたっぷり。日本人に昔から親しまれてきた漬物は身体にも優しいですよ。
材料
葉つき大根 10本
塩 干し大根の3%
糠 干し大根の15%
あれば、柿やリンゴ、ミカンの皮など
大根は5本以上が漬けやすです。2本で漬けてみた年はやはり上手くいきませんでした。10本までなら10リットルのホーロー容器にギリギリおさまりました。これ以上の数は場所の問題もあり、我が家では厳しかったです。
作り方
①大根はくの字に曲がるまで1ヶ月ほど干します。葉っぱは切り離して別に干します。（一緒に干す方もいるようです。一緒に干すと養分が葉っぱの方にいってしまうのでは、との懸念からわたしは切り離しています）
②糠と塩を混ぜておきます。
③漬物容器の底に②の糠を少し敷き詰め、干し大根を並べます。その上に糠をかぶせ、また干し大根を並べます。繰り返して最後は糠で終わります。柿の皮やリンゴの皮は大根と糠の間に入れます。
干した葉っぱはを蓋をするようにかぶせます。大根の大きさはまちまちなので、一度大根だけで試しに曲げながらパズルのように組み合わせて入れてみると上手くいきます。
④大根の2倍の重しをして涼しいところで3週間ほど待ちます。3週間目過ぎたあたりから水が上がってくるはずです。
⑤重しは乗せたままにしておき、かき混ぜたりはしません。暖かくなってしまうと酸っぱくなってしまうので涼しいうちに食べ切ります。
沢庵を使った簡単レシピ
①海苔巻き（１本分）
材料：ご飯 海苔 たくあん 青菜 揚げ 梅酢 無糖ピーナツペースト 醤油
作り方：青菜は茹でておきます（ほうれん草より小松菜の方が合う気がします）揚げはカリカリに焼いて１cm幅に切ります。たくあんも適当な大きさに切ります。ご飯200gに梅酢大さじ１を混ぜて冷ましておきます。ピーナツペースト大さじ１と醤油小さじ１を混ぜておきます（固ければ少し水でゆるめます）具材の上にピーナツペースト醤油を乗せ、巻きます。野菜、揚げ、たくあんの分量はお好みで。
海苔巻きとしては意外な組み合わせですが、マクロビ教室で習い、少しアレンジしました。酢飯が苦手な長女もこれは美味しいと食べてくれます。
大根葉とたくあんのサラダ
作り方：大根葉は茹でて小口切りに。たくあんもさいの目に切ります。揚げも焼いて１cm角に切ります。ねりごま２：お酢１：白味噌３：水６を合わせたものと合えます。いりごまを散らしても美味しいです。
酸っぱくなってしまったたくあん
食べきれないたくあんやぬか漬けが酸っぱくなってしまったことはありませんか。さすがに酸っぱすぎる漬け物は漬け物好きの子どもたちも手をつけません。そんな時は水に漬けて少し塩抜きした後、油を引いたフライパンで少し炒め、醤油を数滴垂らします。香ばしくなりご飯のお供にぴったり！
発酵食品については林弘子さんの書籍を参考にしています。味噌をはじめとした発酵食品についてとてもマニアックな内容ですが、発酵についてとてもよく分かる良書です。若くして亡くなられてしまったのがとても残念です。
